A Buday Pálinka a kultúrált italfogyasztás elkötelezettje.
Termékeink fogyasztását 18 éven aluliak számára nem ajánljuk.
Kérjük nyilatkozz, elmúltál -e 18 éves
A Buday Pálinka a kultúrált italfogyasztás elkötelezettje.
Termékeink fogyasztását 18 éven aluliak számára nem ajánljuk.
Kérjük nyilatkozz, elmúltál -e 18 éves
Buday Pálinka Története
A pálinkafőzőt üzemeltető Tenebrix Kft. 2007-ben alakult és 2012 tavaszáig vendéglátással foglalkozott.
2012 augusztusában a Bükkösd Petőfi utcai telephelyen kialakításra került egy kétlépcsős pálinkafőző berendezéssel ellátott Pálinkafőző üzem. Ahol új, tapasztalt alkalmazotti gárdával kezdtük meg a működést. A 2014. évben beüzemelésre került egy egylépcsős (Aroma tornyos) pálinkafőző berendezés mellyel modunk van kisebb ( 60-180 liter) cefre kifözésére. Hosszú távú terveink között szerepel a zárjegyes pálinka, saját termékként való gyártása. Munkatársaink 20 éves szakmai tapasztalata, precizitása megalapozza a magas minőségű termék előállítását.
Szeretettel várunk minden Kedves érdeklődőt, és bérfőzőt az üzemünkben!
Budai Zsolt - tulajdonos
TERMÉKEK - Pálinkák
HAGYOMÁNYOS FŐZÉS
TORNYOS FŐZÉS
GYÜMÖLCSLÉ KÉSZÍTÉS
Lepárlás (hagyományos kisüsti)
A lepárlás műveletei
A kisüsti készüléken végzett lepárlás két műveletből, a cefre lepárlásából és az így nyert alszesz finomításából áll.
A cefre lepárlása
A lepárlás célja:
A lepárlás terméke az alszesz és a moslék. Az alszesz tartalmazza az összes illó anyagot, beleértve az alkoholt is. A moslékban visszamaradnak a cefre szilárd részei és az oldott, nem illó anyagok.
A lepárlás a következő részfolyamatokból tevődik össze: az üst töltése, főzés, az üst ürítése.
Főzés
A cefre felforralása a főzési művelet lassú szakasza, ezért igyekezni kell azt meggyorsítani. A továbbiakban, amikor a párlat folyása megindult, egyenletes fűtésre törekedjünk. A párlás elején a lefolyó alszesz szeszfoka a cefre szesztartamától, valamint a főzőkészülék hatásától függően 30-45 tf%.
A hűtővíz hőmérsékletét hőmérővel vagy a hűtő tapintásával ellenőrizzük. Jó a hűtés, ha a hűtő felső harmada langyos, alsó fele pedig hideg.
A lepárlást addig folytatjuk, amíg a lefolyó alszesz szeszfoka 2-3% (V/V) lesz. Ebben az esetben ugyanis az üstben levő anyagban már csak 0,1-0,2% (V/V) alkohol van, amelynek kifőzése nem gazdaságos. A párlási idő függ az üst térfogatától, de általában 2-5 óra.
Egyáltalán nem szabad lefőzni a súlyosan fertőzött vagy nagy tömegében penészes cefrét, mert ebből jó pálinka nem készíthető, és az ilyen termék utólag sem javítható. Bérfőzés esetén meg kell tagadni az olyan cefre lefőzését, amelyet szennyezett (olajos, benzines, vegyszeres) hordóban tároltak. Az ilyen cefréből főzött pálinka ugyanis mérgezést okozhat.
A főzés leállítása után ürítjük ki az üstöt. Ennél a műveletnél két dologra kell ügyelni. Mielőtt nyitnánk az ürítőnyílást, ki kell nyitni a töltőnyílás fedelét. Ellenkező esetben a moslék távozásakor az üstben vákuum keletkezik és az üst behorpadhat. A töltőnyílás fedelét és az ürítőnyílást úgy kell kinyitni, hogy se a forró gőz, se a forró moslék ne okozzon forrázásos balesetet.
Az alszesz finomítása
Helyesen vezetett főzés esetén az alszesz tartalmazza a cefre összes illó anyagát, beleértve az alkoholt is. Az alszesz alkoholkoncentrációja általában 10-25 % (V/V), mennyisége (térfogata) a cefre térfogatának 25-30%-a.
A finomítás célja:
A finomítási művelet fő terméke a középpárlat vagy finomítvány, a tulajdonképpeni pálinka. Melléktermékként keletkezik az elő- és az utópárlat, amely a kellemetlen szagú, ízű anyagokat tartalmazza, valamint az üstben visszamaradó alszeszvíz.
Az elő-, a közép- és az utópárlat szétválasztása
Az előpárlat legelső része az ún. rézeleje. Ennek szeszfoka viszonylag kicsi, mert az előző lepárlásból a hűtőben visszamaradt utópárlat hígítja. Ez a párlatrész tartalmazza a legtöbb előpárlati szennyeződést. Többnyire sok rézvegyületet tartalmaz, nevét is innen kapta. A párlat ugyanis a hűtő belső felületén keletkező rézoxidot (rézrozsda) leoldja. Ettől a párlat sokszor zöld vagy kék színű lesz. A rézelejét az előpárlat további részétől különítsük el, és a végső elő-utópárlati tartályban gyűjtsük vagy semmisítsük meg. Nagy szennyezettsége miatt ugyanis újrafeldolgozásra sem alkalmas. Mennyisége az alszesz térfogatának 0,3-0,5 %-a.
A rézeleje után lejövő előpárlat mennyisége az alszesz térfogatának 0,5-1,5 %-a. Az előpárlatban leggyakrabban a szúrós szagú acetaldehid, valamint sósborszeszre emlékeztető illatú etil-acetát fordul elő. Ezenkívül ecetsav, sőt kozmaolaj is található benne. Az előpárlat eltávolítását nagyon figyelmesen kell végezni. Mihelyt a kellemetlen illat megszűnik, azonnal váltsunk át a középpárlat-elvételre, mert közvetlenül az előpárlat után igen kellemes aromájú anyagok párlódnak át, amelyek különben az előpárlattal veszendőbe mennének Adott esetben tehát épp olyan hiba lehet a szükségesnél több előpárlat levétele, mint amikor kevés előpárlatot különítünk el. Az előpárlatot a közös elő-utópárlat tartályban gyűjtjük.
A középpárlat elvételekor lassú párlásra törekedjünk. A középpárlatot külön tartályban gyűjtjük.
Utópárlatra akkor váltunk át, amikor megjelenik a jellegzetes főtt, fazék-, üstíz Az utópárlat többnyire savanyú szagú és némileg a moslékra emlékeztet. Az utópárlatot is a közös elő-utópárlat tartályba vezetjük. Az utópárlat térfogata az alszesz térfogatának kb. 25%-a, szeszfoka pedig 15-25% (V/V).
Bérfőzés Tornyos Fözdében
MŰKÖDÉSI LEÍRÁS: Egylépcsős, gyümölcspárlat főző készülék üzemeltetéséhez A berendezés fő részei a vörösréz 200 literes. Az üstből felszálló pára áthalad az üstfedélen (páradóm), mely vörösrézből készült, és ezáltal biztosítja azt a katalizációs hatást, amely szükséges a pálinka jellegű íz-anyagok képződéséhez. Ezek a párák azonban nem kerülnek lecsapatásra, mint a hagyományos, kétlépcsős eljárásnál, hanem mint „alszesz-gőzök”, áthaladnak egy 4 tányéros desztilláló (erősítő) oszlopon. Az oszlopon belül elhelyezett tányérok olyan szerkezeti elemekkel vannak felszerelve, melyek biztosítják, hogy a felszálló gőz, a tányérokon lévő folyadék rétegen áthaladva, ezt a folyadékréteget fűtse. Így minden egyes tányéron egy-egy újabb desztilláció zajlik le. Egy 3 tányéros oszloppal ellátott berendezéssel kb. olyan desztillációs hatást lehet elérni, mintha a hagyományos eljárásnál keletkezett alszeszt 4 – 5 alkalommal újra finomítanánk. Ez jelentős munka- és hőenergia (gáz) megtakarítást eredményez, és a hagyományos eljáráshoz képest magasabb szeszfokú, (90 → 55 v.%) és tisztább végtermék párlatot biztosít. Az oszlopfejhez egy csőköteges rendszerű visszahűtő (deflegmátor) van csatlakoztatva, mely biztosítja, hogy a párák egy része lecsapódva vissza folyjon a tányérokra (reflux), és ezáltal, valamint a tányérokon lévő lefolyócsövek tányérsíkból való kiállásával (lefolyógát), állandó folyadék réteget biztosítsanak a tányérokon. A refluxból termékként elvezetett párlatrész egy duplikált hűtőcsőben lehűl, azaz végtermék-párlatként egy szedő edényben felfogható. A termék elhúzás mennyiségi szabályzását a reflux vezetékbe szerelt áramlás-figyelő üveghenger feletti csap nyitásával vagy fojtásával végezzük. A készüléken elhelyezett hőmérők a desztilláció előre haladottságát jelzik, vagyis, ahogy csökken a készülékben lévő anyag alkohol tartalma, úgy emelkednek a hőmérsékletek. Normális hőmérséklet tartomány a desztilláció elejétől a végéig: 80 C° → 98 C° A desztilláció első párlatrésze az előpárlat, melyet el kell választani a főterméktől. Ez a berendezés típus az előpárlati komponenseket nagyon koncentráltan választja el, ezért igen kevés mennyiség is elegendő. Általában az összes alkoholtartalomra vetítve 3 % elegendő. Példaképpen: Ha az üstbe töltünk 70 liter cefrét, melynek alkohol tartalma 6 %, akkor az elválasztandó előpárlat mennyisége: 0,148 liter, vagyis kb. másfél deciliter előpárlatot (rézelejét) jelent.
A cefrézés a gyümölcs kiválogatásával kezdődik. Tisztítsuk meg a gyümölcsöket a száruktól, magjuktól, falevelektől, ágaktól, kavicsoktól. A penészes, romlásnak indult gyümölcsdarabokat vágjuk ki.
A gyümölcsök felületén föld, növényvédő szerek, és különböző mikroorganizmusok lehetnek, amelyek a cefre romlását idézhetik elő. Ezért a termést alaposan mossuk le.
A gyümölcs tisztasága cefrézésnél még fontosabb, mint pl. szőlőmust készítésnél, hiszen a must alacsony PH értéke, és viszonylag magas alkoholtartalma jelentősen gátolja a spórás baktériumok és penészek szaporodását. Ezzel szemben a cefre magas PH értéke és alacsony alkoholtartalma miatt a penésszel és a baktériummal szemben szinte védtelen.
Nagyon fontos tehát, hogy a cefrébe csak érett, egészséges, tiszta gyümölcs kerüljön.
Az erjedés tulajdonképpen egy bonyolult kémiai reakció, ahol a szénhidrátok (cukor) bomlanak le alacsonyabb energiatartalmú vegyületekké, így például etanollá (alkohollá). Ebben a folyamatban nagyon fontos szerepük van az élesztőknek. Az élesztők szaporodásához elengedhetetlen, hogy vizes oldatban legyenek, ezért is nagyon fontos, hogy a cefrébe szánt gyümölcsöt előzetesen feldaraboljuk, és a cefre jó lédús legyen. Ha szükséges, higítsuk!
A hagyományos módszer szerint az erjesztést rábízhatjuk a vadélesztőkre, amelyek a cefrében külső segítség nélkül is elszaporodnak. A vadélesztők azonban kis mennyiségben jelentkeznek csak, ezért viszonylag hosszú ideig tart, amíg kellőképpen elszaporodnak. Ez alatt a baktériumok és penészek is szaporodhatnak, aminek két kellemetlen következménye is lesz. Egyrészt természetesen romlik a párlat minősége, másrészt a nemkívánatos organizmusok a cukor nagy részét elhasználják, és emiatt az alkohol kihozatal is csökken.
Emiatt javasolt élesztő hozzáadása a cefréhez. Jobb híján megteszi az egyszerű sütőélesztő is, de ennek tárolása, szállítása során bizonyos degeneráció, romlás, fertőzés léphet fel, emiatt a sütőélesztő nem mindig biztosítja az elvárt eredményt.
Az igazán jó megoldás a szárított fajélesztővel történő beoltás, melynek köszönhetően az erjedés egyenletesen, gyorsan, és káros mellékreakcióktól mentesen zajlik le.
Az erjedés első szakaszában az élesztősejtek elszaporodnak. Ehhez oxigén szükséges.
A középső szakaszban, az élesztők levegőtől elzártan termelnek alkoholt a cukorból. Ilyenkor buborékképződés figyelhető meg, erre mondják, hogy „forr” a cefre. A folyamat során jelentős mennyiségű hő szabadul fel, ezért a cefrét érdemes hűteni. Az erjedéshez az optimális hőmérséklet 17-20°C, de mindenképp 30°Calatti hőmérsékletet kell biztosítanunk, mert ennél magasabb hőmérsékleten az élesztők károsodnak, még magasabb hőmérsékleten elpusztulnak. A főerjedés közben a felületen laza, habos „bunda” keletkezhet, amelyben a baktériumok könnyen megtelepedhetnek. Ráadásul a bunda megakadályozza, hogy a gyümölcs folyadékkal érintkezzen. Ezért javasolt, hogy a cefrét naponta kevergessük meg, és a bundát nyomjuk vissza a felszín alá.
Tartsuk a cefrét hűvös, árnyékos helyen, és takarjuk le. A közvetlen napfény és az UV sugárzás elpusztítja az élesztőket.
Az utolsó szakaszban az erjeszthető cukrok elfogynak, az alkohol kezdi elpusztítani az élesztőket. Az erjedés lelassul, a cefre lehűl. Amikor megszűnik a CO2 termelődés, és a cefre nem buborékozik tovább, akkor befejeződött az erjedés. Ha mindent jól csináltunk, kesernyés alkohol szagot kell éreznünk.
Ha kész a cefre, ne sokat várjunk, minél hamarabb főzzük le. Ilyenkor már hasznos folyamatok nem játszódnak le, de károsak még igen. Továbbra is elszaporodhatnak a káros mikroorganizmusok, a fehérjék és egyéb anyagok bomlásnak indulhatnak, és a remek cefrénk egy idő után kellemetlen szagokat fog árasztani, a pálinka pedig rossz ízű lesz. Ráadásul az alkohol gyorsan párolog.
Ameddig mégis tárolnunk kell, addig légmentesen lezárt edényben helyezzük el, hűvös, de legalábbis árnyékos helyen.
A fajélesztők tulajdonképpen válogatott élesztősejtek, amelyek magas tűrőképességgel rendelkeznek. Így, ha valamiért nem tudjuk az élesztők számára biztosítani az ideális körülményeket, a megfelelő fajélesztők segítségével még mindig biztosíthatjuk a tökéletes erjedést. Ha például nem tudjuk megoldani a cefre hűtését, akkor magas hőmérséklettűrő fajélesztőket használhatunk. Ha a cefre túl savas, érdemes savtűrő fajtákkal beoltani, stb.
Összefoglalásként, az élesztőgombák működésének ideális feltételei:
Tápanyag igény: Az élesztőgombáknak is szükségük van táplálékra. Szénforrásként a cukrot használják fel, de szükséges még nitrogén, oxigén, foszfor, és kén is.
Víz: A víz alapvető feltétel. A magas cukortartalmú gyümölcsök sok vizet kötnek meg, és a feldolgozott gyümölcsök maradékai gyakran nem tartalmaznak elég nedvességet. Nyugodtan öntsünk vizet a cefréhez, ha szükségesnek találjuk.
Hőmérséklet: Az élesztők számára ideális a 25-28°C lenne, de ez sajnos nagyon kellemes környezetet jelentene a káros mikroorganizmusoknak is. Alacsonyabb hőmérsékleten lassul ugyan az élesztők szaporodása, de nem pusztulnak el. Ha megoldható, érdemes 17-20°C körüli hőmérsékletet beállítani. Így az erjedés ugyan lassul, de kiküszöbölhetjük a káros kémiai mellékfolyamatokat, és a gyümölcs zamata is jobban megmarad.
Fény: A szórt fény nem okoz gondot, de a közvetlen napfény és az UV sugárzás elpusztítja az élesztő gombákat.
pH: A cefre optimális pH értéke 3 körül van. Ez az érték a káros mikroorganizmusok ellen is védelmet nyújt. pH 6 fölé azonban semmiképp se engedjük a savtartalmat, mert akkor már károsodnak az élesztő gombák.
A fajélesztőknek számos fajtája létezik, a beoltás során mindig kövesse az adott termék gyártójának, vagy forgalmazójának a javaslatait.
Pálinka
A pálinka az erjesztett gyümölcsök lepárlásával készülő gyümölcspárlatok egy hagyományos, magyar fajtája, kivéve a legtöbbször szintén a pálinkák közé sorolt törkölypálinkát, mely törkölypárlat. A pálinka, törkölypálinka, és bizonyos helyi változataik európai uniós eredetvédettséget élveznek: a „pálinka” elnevezést csak Magyarország és négy osztrák tartomány használhatja. A Romániában főzött hasonló gyümölcspárlatok Pălincă néven hozhatók forgalomba.
Leggyakoribb alapanyaga a szilva, a körte, az alma, a kajszibarack, a cseresznye, a szőlőtörköly és az eper, de bármilyen Magyarországon termett gyümölcsből (az osztrák tartományokban csak helyi kajszibarackból) készülhet.
Története
Buda környékén már a 13. századból találtak speciális égettboros üvegeket, tehát ekkor már hordtak Magyarországra Itália felől borpárlatot. (Üveget akkoriban csak Itáliában készítettek.) A 14. századra már a királyi orvosoknak ismerniük kellett ezt az új “gyógyitalt”.
Az első írásos mű 1332-t említ:
1656-ban a Frankfurtban dolgozó Joannes Praevotius kiadta Opera medica című könyvét, melynek elején megemlíti a magyar királyné vizét. Ez a víz tulajdonképpen borpárlat volt rozmaringgal aromásítva. Gyakorlatilag gyógyszer volt s nem italként használták. (lásd: a mai svédcsepp). Praevotius könyvének idézete szerint Erzsébet királyné saját köszvényének gyógyítására használta a rozmaringos borpárlatot. Ugyanakkor tudjuk, hogy Károly Róbert királyunk is erősen köszvényes volt, 1332-ben ezért kellett visszafordulnia itáliai útjáról. A köszvény nem egy könnyen elmúló betegség, királyunk mégis felgyógyult belőle, 1332 után sehol nem említik többé vele kapcsolatban. Ezt az italt úgy hívták, hogy „Aqua vitae reginae Hungariae” – „a magyar királyné életvize”. Az ital olasz kereskedőkön keresztül jutott el a királyi városokba és a királyi udvarba. Az „égett bor” kifejezés nagyon sokáig fennmaradt a köztudatban, a mai napig még mindig használják egy-két helyen.
Mátyás korában már különbséget tettek a gyümölcsből és a gabonából készült párlatok között. Ez utóbbiakat crematum, crematura névvel illették.
Pálinkafőző kunyhó vázlatos alaprajza:
1. kemencegödör;
2. kemence vagy kazán;
3. kotlán;
4. csévék;
5. vizes hordó;
6. pálinkás korsó;
7. ágy;
8. asztal;
9. szék;
b) berendezése, Bükkalla (Vas vm.);
c) pálinkafőző üst, Tiszahát (Szatmár vm.)
A kifőzött pálinkát fa hordóban tárolták. Erdélyben berbence volt a neve. Használták még a csobolyót is (lapos fahordó). Zalában a bucska, bucsku (9 literes hordó), Zemplénben berbence volt használatos. A butykoskorsó , a votykásfazék , különböző üvegek és kannák mellett a kobak, kobaktök, butykos, butella, butélia is a tárolás céljait szolgálták.
A 16. századtól használják a szlovákból átvett pálinka szót a gabonaalapú párlatok kifejezésére. A szó változatai gorolyka, gorelyka, gurulyka, goselka, rabasunka, brabasunka. A pálinka, babinka változatban, 1572-ben fordul elő Debrecenben. A szlovák eredetre utal a „tótpálinka” megnevezés is.
A Kárpát-medencében a pálinkalepárlás technológiája északról délre terjedt el. A szláv szó is arra utal, hogy valahol az Északi-Kárpát-medencében lehetett a pálinka őshazája.
A 16. századig az égetett szesz gyógyszernek számított.
A pálinka szó a 17. századtól terjed el a magyar nyelvben, ám ekkor a gabonapárlatra használták.
Az 1799-től kialakult kisüzemek, szesz-, pálinka- és likőrgyárak termelése elvezetett a pálinkafőzés központi szabályozásához.
1836-ban a földesúri előjog gyakorlatát törvényerőre emelték, majd bevezették a pálinkaadót.
1850-től a szesz állami monopólium lett.
1851-ben Magyarország területén 105129 főzdét írtak össze.
Az állam az 1920-as években jelentősen korlátozta a szesz előállítását. 1920-ban 260, 1970-ben 1070, 1982-ben 815 pálinkafőzde működött Magyarországon.
Közben olyan intézkedések kapcsolódtak a főzéshez, mint a szesztilalom a Tanácsköztársaság idején, a feles főzés – a termés fele a gazdáé, fele az államé – 1952-1970 között.
A pálinkafőzés védőszentje Szent Miklós volt.
A „pálinka” jelentése 2002 előtt [szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]
A „pálinka” kifejezést korábban „égetett szesz” értelemben is használták, és ez a jelentés még nem tűnt el a magyar köztudatból. Szótárakban is megtalálható volt más szeszes italok meghatározásakor, például a „burgonyapálinka” (vodka), „gabonapálinka” (vodka és whisky), vagy az „ürmöspálinka” (abszint esetén).[9]
A pálinka uniós eredetvédettségét megelőzően a Magyar Élelmiszerkönyv háromféle terméken engedélyezte a pálinka megnevezést. A megkülönböztető jelzők (kommersz, különleges) használata nem volt kötelező, így mindhárom kategória forgalomba kerülhetett egyszerűen pálinka (cseresznyepálinka, stb.) megnevezéssel.
„Keresekedelmi (kommersz) pálinka”: finomszeszből készült ital volt, melynek ízét aromák adták. Az ilyen termékek az eredetvédelem után szeszes ital, majd ízesített vodka néven maradtak forgalomban.
„Különleges pálinka”: valódi gyümölcspárlat és ízesített finomszesz elegye volt. Ez az italfajta ma is népszerű, főleg mézzel kevert változatban. Ma szeszes ital, illetve mézzel keverve likőr megnevezéssel kerül forgalomba.
„Valódi”, „eredeti” vagy „kisüsti” pálinka: tiszta gyümölcspárlat volt, mely többnyire megfelelt a mai pálinkának.
Buday Pálinka Árlista:
Az árlista 1 liter 50% pálinka kifőzésére vonatkozik (0.5 hl)
Tornyos Berendezés Hagyományos berendezés
Bérfőzés: Bérfőzés:
Elszámolási alap hektoliterfok alapján 1 HLF az 2 liter 50% pálinka
2022 01 01-töl visszavonásig érvényes
Tenebrix Kft.
7682 Bükkösd Petőfí S. utca 81.
A vállalkozás adatai: Tenebrix Kft 7682 Bükkösd Petőfi Sándor utca 81
7985 Nagydobsza Hunyadi utca 8
Elérhetősége: Budai Zsolt 20/9441500
Nyitva tartása: Előre egyeztetett időpontban
E-mail cím: budaizsolt07@t-online.hu; budaynagyko@gmail.com
Fejlesztés részletes szakmai tartalmát:
A vállalkozás által előállított főbb termékek: térkő 3 méretben, járdalap, árokelem, szegélykő. A termékek természetes alapanyagokból készülnek: kőzúzalék, kavics, homok, cement, víz. A különböző típusú burkoló elemek gyártása félig automatizált rendszerben történik. A folyamat első lépése, hogy a legyártani kívánt termékek sablonját formaelválasztóval kezelik le. Ennek a lépésnek köszönhetően válik el a kész termék az öntőformáktól. A következő lépés a nyersanyag formákba öntése, melyet a rázóasztalon történő levegőmentes felület kialakítása követ. Ezek után a félkész elemek tömörítése következik, majd megismétlik a formába öntés és a rázó asztalon történő kezelés lépéseit. A kötési idő lejárta után kiveszik a kész elemeket a sablonból. A színezett térkövek esetén a gyártási folyamatba beépül egy plusz lépés, amikor a színező adalékot keverik hozzá a formába öntés előtt a nyersanyaghoz. A minőségi termékek előállítása érdekében a gyártási folyamat végeztével termékeink minőségellenőrzésen esnek át.
